Inbakad Gravlax med sås Chantilly

4-6 pers
Ingredienser:
800 -900 g mellanbit av lax
Gravning:
4 msk salt
3 msk socker
1 msk grovkrossad vitpeppar
1 stor knippa dill
Inbakning:
1 pkt fryst hel spenat (250g)
1/2 tsk salt, 1 krm peppar
2 msk finhackad gul lök
1 burk musslor (225 g)
2 msk finhackad dill
4 frysta smördegsplattor
ägg till pensling
Garnering:
sallad, citron
Sås Chantilly:
2 dl kraftig fiskbuljong av tärning
2 dl torrt vitt vin
1 1/2 dl créme fraiche
1 msk smör +1 msk vetemjöl
2 msk finhackad persilja
2 msk finhackad dill
2 tsk torkad körvel
1 tsk torkad basilika
ev 1 msk torr Vermouth
ev 3/4 dl vispgrädde

Gör så här:
1. Det blir godast med lättgravad lax. Därför gravas laxen endast ett dygn. Skrapa och torka laxen och dela längs ryggbenet i två filéer.
2. Ta bort småben, skåra skinnet på några ställen och gnid in laxen runt om med en blandning av salt, socker och peppar.
3. Grovhacka dillen, även stjälkarna, och lägg ihop laxen köttsida mot köttsida och tunn del mot tjock, med dillen emellan.
4. Lägg laxen i dubbla plastpåsar, knyt ihop och lägg i kylen. Vänd ett par gånger på påsen.
5. Efter ett dygn hälls vätskan bort och laxen skrapas ren. Skär bort skinnet och torka laxfiléerna.
6. Grovhacka den tinade spenaten. Häll bort överflödig vätska smaksätt med salt, peppar och lök. Grovhacka musslorna.
7. Låt smördegsplattorna tina. Lägg plattorna bredvid varandra lite omlott och långsida mot långsida. Pensla degskarvarna med ägg och kavla ut till en rektangulär platta, så stor att den väl räcker att svepa in laxfiléerna i, när de läggs efter varandra på längden.
8. Strö på en matsked dill mitt på degplattan, placera laxen med ovansidna mot dillen. Strö resten av dillen på laxen, täck med musslor och överst spenat.
9. Skär degkanterna raka. Pensla dekanterna med ägg och vik ihop till ett paket. Vik in kortsidorna, sedan långsidorna.
10. Lägg paketet med skarven neråt. Skär ev ut degrester och lägg på som garnering. Låt vila kallt en halvtimme eller mer.
11. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg laxen på bakpappersklädd plåt. Pensla med ägg och grädda i 15-20 min mitt i ugnen. Lägg upp på skärbräda och skär laxen i ca 2 cm breda skivor vid servering.

Sås Chantilly
Gör så här:
1. Koka fiskbuljong, vin och créme fraiche i ca 5 minuter. Rör samman smör och mjöl och klicka ner under vispning. Sjud i ytterligare 5 minuter. Rör ner kryddörterna, sätt ev till Vermouth. Smaka av.
2. Såsen kan göras i god tid. Sedan bara värmas vid serveringen. En klick vispad grädde i den heta såsen ger en luftigare konsistens.(inskickat av Lisa)