Sablékaka med citrusfrukter, citroncrème och mandarinsorbet

8 portioner

Ingredienser:
Citroncrème:
3 citroner
220 g socker
160 g citronsaft
4 ägg
300 g mjukt smör
Sablédeg:
250 g mjöl
250 g smör
125 g florsocker
1 äggula
Mandarinsorbet:
480 g mandarinjuice
70 g mineralvatten
50 g bitsocker
140 g strösocker
Syltade skal av citrusfrukter:
100 g strimlade skal av citron, lime, grapefukt, mandarin och apelsin
1 dl vatten
100 g strösocker
Torkade apelsin:
1 apelsin
100 g strösocker
50 g vatten


Gör så här
Citroncrème:
Skala de tre citronerna. Dela dem i halvor. Pressa ur saften. Blanda ner citronskalen i strö-sockret i en bunke, så sockret drar åt sig citronaromen. Rör ner äggen och sedan citron-saften. Koka upp. Drag genast åt sidan. Driv genom en fin sikt. Låt kallna till 45°. Rör ner det rumsvarma smöret. Mixa några minuter, så ni får en fyllig crème.

Sablédeg:
Tag ut smöret ur kylskåpet i tid så det hinner mjukna. Rör ner mjölet och sockret. Arbeta samman. Arbeta in ägget. Foma degen till en bulle. Ställ den i kylskåpet. Sätt ugnen på 160°, Låt den bli varm. Kavla ut degen tunt. Skär ut åtta femuddiga stjärnor ungefär 12 cm i diameter. Grädda ka-korna 12 minuter på ugnsplåt.

Syltadecitrusskal :
Skala fint citron, lemon, grapefrukt, mandarin och apelsin. Låt det vita sitta kvar. Strimla skalen fint. Förväll dem 5 minuter i kokade vatten. Låt strimlorna rinna av. Torka dem på hushållspapper. Sjud dem sakta i sockerlag.

Torkade apelsinskivor:
Koka upp socker och vatten. Rör om till sockret smälter. Låt lagen kallna. Skär apelsinen i mycket tunna skivor. Skär varje skiva i två halvor. Marinera dem 8 timmar i sockerlagen. Sätt ugnen på 80°, Låt den bli varm. Låt skivorna torka. Lägg dem på bakplåtspapper. Torka dem 3 timmar i ugnen. Förvara dem iunder lock, när de torkat väl.

Mandarinsorbet:
Gnid sockerbitarna mot mandarinernas skal. Pressa juicen ur mandarinerna. Sila den. Koka en tjock lag på mandarinjuicen, mineralvattnet, strösockret och sockerbitarna. Låt lagen kallna. Kör den i glassmaskin till en sorbet. Ställ den i frysen.

Fruktklyftor:
Skär bort det vita skalet på den citron, lemon, grapefrukt, mandarin och apelsin, som ni redan skalat. Skär ut skinnfria klyftor.

Uppläggning:
Lägg en ring av fruktklyftor som en blomma runt kanten på varje tallrik med klyftorna uti-från och in i ett vackert färgmönster. Fyll hålet i mitten med 2 msk citroncrème. Täck med en kaka. Strö de syltade citrusstrimlorna runtom. Ringla över litet av lagen. Lägg två ägg mandarinsorbet på varje sida. Garnera med några torkade apelsinskivor.