Ingredienser:
Queneller:
400 g rensad och filéad gädda
1 tsk salt
1 krm peppar
1/2 krm riven muskot
4 dl vispgrädde
1 äggvita
Ostsås:
2 schalottenlökar
smör
1 dl vitt vin
4 dl fiskfond
2 1/2 dl vispgrädde
salt
1 tsk saft av citron
1 äggula
50 g rumstempererat smör
50 g ost, riven
1/2 gul lök
ca 50 g spenat
Gör så här:
Skär fisken i små bitar. Kör till en färs i matberedare monterad med kniv. Tillsätt salt, peppar och muskot. Häll i grädden lite i taget medan maskinen är i gång. Vispa äggvitan till hårt skum och vänd försiktigt ner i fiskfärsen.
Sätt på en kastrull lättsaltat vatten och låt det koka upp. Sänk värmen och låt sjuda. Forma färsen till avlånga ägg med hjälp av två skedar doppade i kallt vatten. Sjud i omgångar i 10-12 minuter. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Skala och finhacka schalottenlöken, fräs den i lite smör i en kastrull. Häll på vinet och koka in tills hälften återstår. Tillsätt fonden och låt även den koka in tills hälften återstår. Häll i grädden och låt sjuda till en simmig sås. Smaka av med salt och citronsaft. Vispa i äggula, smör och ost. Värm utan att såsen kokar.
Sätt ugnen på 200°C. Skala och hacka löken. Fräs den och spenaten hastigt i lite smör. Lägg spenaten i en ugnssäker form. Fördela quenellerna på spenaten och täck med ostsåsen. Gratinera i mitten av ugnen 2-3 minuter. (insänt recept)
