Helstekt oxfilé med béarnaisesås och saltbakade potatisar

Portioner: 4 portioner
Ingredienser
0,8-1 kg oxfilé
3 dl skivade champinjoner
4-5 skivor sidfläsk
1,5 dl plockad bladpersilja
salt och peppar
10-15 st små potatisar (t.ex Bintje)
grovsalt
olja
salt
timjan
rosmarin
200 g smör
2 st finhackade schalottenlökar
2 tsk torkad dragon eller estdragon
0,5 dl vitvinsvinäger
3 msk vatten
3 st äggulor
0,5 dl finhackad persilja
salt och peppar
500 g blandfärs
1 msk sirap
salt och peppar
Anvisningar
Sätt ugnen på 150 grader.Skär bort eventuella senor från oxfilén, salta och peppra. Bryn oxfilén ordentligt runt om och lägg den på en plåt, häll stekskyn över. Sätt in oxfilén i ugnen och låt den steka till dess att innertemperaturen är ca 57 grader. Ta sedan ut filén och låt den vila på plåten. Vänd den då och då så att köttsaften rinner jämnt över köttet.
Fräs sidfläsket med champinjonerna och blanda i bladpersiljan. Sätt in filén i ugnen tillsammans med potatisen i ca 5 minuter innan servering så att ytan på köttet blir varmt. Garnera köttet med fläsk- och champinjonblandningen.
Potatis:
Sätt ugnen på 225 grader. Borsta potatisen väl och picka den med en gaffel. Strö rikligt med grovsalt på en plåt.
Blanda potatisen i en bunke tillsammans med olja, salt, timjan och rosmarin efter smak. Sätt ner potatisen i grovsaltet och baka dem i ugnen i ca 45-50 minuter.
Kontrollera att potatisen är färdig genom att göra stickprov med t. ex. en kniv.
Sås:
Smält smöret i en kastrull så att saltet lägger sig i ett lager på botten. Låt inte smöret svalna.
Fräs löken tillsammans med dragonen i lite olja och häll på vinägern och vattnet. Låt koka ner till dess att ca 2 msk vätska återstår. Häll över vätskan i en bunke med rund botten och låt det svalna.
Placera bunken över ett vattenbad och vispa ner äggulorna så att en luftig äggsmet bildas. Droppa ner lite smör i taget i under konstant vispning. Smaksätt med salt och peppar och blanda till sist ner den grovhackade persiljan.