Oxfilé, senapsglaserad bog samt oxsvansragu

Ingredienser:
Oxfilén:
1.3 kg oxfilé
400 g surdegsbröd
50 g osaltat smör
40 g rapsolja
10 g backtimjan
1 1 st citron, skalet finrivet
rökt salt
peppar

Confiterad senapsglaserad bog:
1.5 kg bog
5 st schalottenlök
1 st vitlök King Solo
5 st äpplen
3 kg normalsaltat smör
5 st lagerblad
5 g backtimjan
2 dl svensk senap
salt
peppar

Krämig ragu på oxsvans, Karl-Johansvamp och purjolök:
2 st oxsvansar, i bitar
2 st palsternackor
3 st schalottenlökar
0.3 st rotselleri
0.5 st purjolök
15 g osaltat smör
3 st lagerblad
3 g backtimjan
1.5  l kalvbuljong

Fyllning till purjolöken:
150 g Karl-Johansvamp
0.25 st purjolök
15 g osaltat smör
150 g oxsvanskött
1.5 dl vispgrädde
0.5 g oxsvansbuljong
0.3 knippe gräslök
salt
peppar
4 st purjolökar

Steklök och äpple:
26 st steklökar
2 g backtimjan
1 st lagerblad
5 dl confiteringsfett från bogen
salt
4 st äpplen
20 g osaltat smör
10 g strösocker
1 st citron, saften
0.5 knippe gräslök

Lättsyrade rotfrukter:
1.25 dl äppelcidervinäger
120 g strösocker
3.25 dl vatten
5 g salt
5 g senapsfrön
1 st lagerblad
1 st stjärnanis
4 st gulbetor
4 st palsternackor
4 st morötter
0.25 st bladpersilja

Palsternacks- och gulbetspuré:
600 g skalad palsternacka
500 g skalad gulbeta
4 dl vispgrädde
3.5 dl mjölk, 3%
1.5 dl crème fraîche
salt och peppar
Karl-Johansky:
400 g Karl-Johansvamp, ansad
50 g osaltat smör
1 st schalottenlök
1.5 l buljong från oxsvanskoket
salt
peppar

Kryddig vintersallad:
15 g rädisskott
15 g senapsört
15 g blomsterkrasse
15 g amaranth

Gör så här
1. Oxfilén: Dela oxfilén längsgående på mitten. Linda in i plastfolie och tillaga i ugn, 90 grader varmluft till 55 grader innertemperatur. Ta ut och låt svalna.
2. Skär brödet i mindre bitar och stek med lite av smöret och oljan. Repa timjanbladen och mixa med citronskal och bröd till smulor. Smaksätt med rökt salt.
3. Stek köttet i smör och olja. Peppra köttet samt salta med rökt salt. Vid servering: Rulla köttet i smulorna, skär upp.
4. Confiterad senapsglaserad bog: Skala lök och äpple, skär ner i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull och lägg ner bogen tillsammans med lök, äpple och kryddor. Confitera (dvs koka in i fett) på låg värme i 3 timmar.
5. Lyft ur köttet och låt svalna något. Spara fettet. Skär bogen i skivor. Pensla på senapen och salta och peppra. Vid servering: Värm bogen i ugn, 110 grader varmluft i 10 minuter.
6. Ragun: Börja med att rosta oxsvansen i ugn, 200 grader varmluft i 15-20 minuter. Skala och skär grönsakerna i mindre bitar. Stek i smör med lagerblad och timjan.
7. Lägg ner oxsvansen och fyll på med kalvbuljongen och vatten så det täcker. Koka i tryckkokare i 50 minuter, låt svalna. Plocka köttet från oxsvansen och spara till ragun. Sila buljongen och koka ihop till 1½ liter återstår.
8. Finhacka Karl-Johansvampen och 1/4 purjolök, Fräs lätt i smör. Tillsätt oxsvansköttet, grädde och buljong. Koka ihop till krämig konsistens. Finhacka gräslöken. Låt ragun svalna något. Tillsätt gräslök, salt och peppar.
9. Skär ut långa purjolöksremsor. Koka hastigt i saltat vatten. Kyl ner i isvatten. Torka av purjolöken och fyll med ragun. Vik trekantiga knyten och bränn gärna av ytan med brännare.
10. Vid servering: Värm purjolöksknytena i ugn, 110 grader varmluft i 10 minuter.
11. Skala löken och sjud på låg värme med timjan och lagerblad i fettet från bogconfiteringen tills de är genomkokta. Salta löken.
12. Skala äpplena och skär i klyftor. Stek försiktigt i smör och tillsätt socker och citronsaft. Finhacka gräslöken.
13. Vid servering: Värm löken och äpplet med bogen i ugnen, 110° varmluft i 10 minuter. Strö gräslök ovanpå.
14. Lättsyrade grönsaker: Blanda samtliga ingredienser utom rotfrukterna och persiljan i en kastrull. Koka upp och ställ åt sidan. Skala och hyvla eller skär rotfrukterna tunt.
15. Koka rotfrukterna var för sig i lagen i några minuter. Låt svalna i lagen och ställ kallt minst 30 minuter. Plocka persiljan i mindre bitar.
16. Vid servering: Vänd ner persiljan i rotfrukterna. Serveras vid sidan om.
17. Purén: Skär palsternackan och gulbetan i mindre bitar. Koka dem mjuka i grädde och mjölk. Koka in så mycket som möjligt av vätskan i rotfrukterna. Mixa med crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Passera genom en finmaskig sil.
18. Vid servering: Värm på palsternacks- och gulbetspurén.
19. Hacka ner svampen i mindre bitar. Stek med hälften av smöret. Tillsätt finhackad schalottenlök och fräs försiktigt någon minut. Tillsätt buljongen och koka ihop till ca 5 dl återstår. Sila och smaka av med salt och peppar.
20. Vid servering: Avsluta den varma skyn genom av röra ner resten av smöret.
21. Salladen: Plocka salladsskotten ev. i mindre bitar och skölj dem. Arrangera små sallader.Vid servering: Lägg salladen på bogen. (inskickat av Linn)